酒食
贾锵:锵,原作(王将),据宋窦苹《酒谱》改。苍头:私家奴仆。瓠匏:大葫芦。斛:十斗一斛。魏庄帝:元子攸,(528-530年)。
北魏的贾锵,家中富有,博学并善于写作。有家奴善于辨别水,常常让他乘小艇到黄河中流,用大葫芦接河源头的水,一天也不过接得七八升。经过一宿,容器中的水红如绛草色,用来酿酒,名叫昆仑觞。酒的芳香味,是人世中所绝无仅有的。曾经拿三十斛进给魏庄帝。
【参考文献】窦苹《酒谱》:“魏贾锵有奴善别水,尝乘舟于黄河中流,以匏瓠接河源水。一日不过七八升。经宿色如绛,以酿酒,名昆仑觞,香味奇妙。”
历城:在今山东济南历城。正始:元恪的年号之一(504-508年)。郑悫:悫,音确。诚实,善良。人物不详。砚格:盛放保护砚台的木盒子。轮菌:盘曲貌。《枚乘·七发》:“中郁结之轮菌,根扶疏以分离。”李善注“轮菌,委曲也。”历下:今济南,因在历山下而得名。
历城北有使君林。魏正始年间,郑公悫在三伏之际,经常带领宾客僚属到这里避暑。取大莲叶放置砚台盒子上,盛酒二升,用头簪刺荷叶,让酒与荷叶柄联通,将荷叶茎蟠曲起来似象鼻子,大家传着吸酒,起名为碧筒杯。历下人学了这个饮酒法,说酒味杂着莲的气息,香冷超过水。
《太平广记》作乌孙国有青田核。
青田核,不知道那种树与果实的具体形状。果核大小就像能装六升水的葫芦,在核里面注入水,很快水就变成酒,一个名叫青田壶,也叫青田酒。
蜀后主:刘禅(207-271年)为蜀汉后主,字公嗣,小名阿斗。刘备的长子,母亲是昭烈皇后甘氏。三国时期蜀汉第二位皇帝,(223-263年)在位。
蜀后主有两扇桃核,每扇里面约可盛水五升,过好久,水就变成酒味,能醉人。两扇更替着贮水待它变成酒,用来供他饮宴。却不知这桃核在什么地方得到的。
武溪:在湖南省泸溪县南部。光武:刘秀的帝号。二十四年:(48年)。刘尚:刘秀的战将,然无传。但不是刘秀孙子任城王刘尚。
武溪地方有个彝族首领叫田强,派遣长子鲁守护上城,次子玉守卫中城,小儿子仓驻守下城。三个城垒相次排列互相看得到,用来抗拒王莽。光武二十四年,刘秀派遣武威将军刘尚来征讨他们。大军还没到来之前,小儿子仓得到一只白鳖做了肉粥,点燃烽火请他的两个兄长,两个兄长来了一看,没有军情。等到刘尚大军到来,仓再点燃峰火报敌情,两个兄长又以为不是有军情就没来,小儿子仓就作战战死了。
【参考文献】《后汉书·马援传》:二十四年,武威将军刘尚击武陵五溪蛮夷,深入,军没,援因复请行。《后汉书·南蛮传》:光武中兴,武陵蛮夷特盛。建武二十三年,精夫相单程等据其险隘,大寇郡县。遣武威将军刘尚发南郡、长沙、武陵兵万余人,乘船溯沅水,入武溪击之。尚轻敌入险,山深水疾,舟船不得上。蛮氏知尚粮少入远,又不晓道径,遂屯聚守险。尚食尽引还,蛮缘路徼战,尚军大败,悉为所没。
刘孝仪:(484-550年)南朝梁代文学家。名潜,以字行。刘孝绰弟。大宝元年(550)病逝。《魏书·邢昕传》“刘孝仪聘魏,魏诏邢昕迎于境上。”鲭鲊:用腌鱼制作的鱼脍。鲭:鲐鱼的一种。五侯九伯:公、侯、伯、子、男五等诸侯和九州之长。这里泛指天下诸侯。《左传僖公四年》:“五侯九伯,女实征之,以夹辅周室。”李骞崔劼:东魏武定年间御史中尉陆操、黄门侍郎李骞、秘书丞崔劼同朝为官。分陕:据史籍《左传·隐公五年》:“自陕而东者,周公主之；自陕而西者,召公主之”。后谓封建王朝官僚出任地方官为“分陕”。陕,古地名,今河南省三门峡市一带。穆陵:穆陵关在今山东潍坊市临朐县大关镇与临沂市沂水县马站镇交界处。邺:在今河北省临漳县的漳河岸畔。鸡跖:鸡爪。《吕氏春秋·用众》:‘善学者,若齐王之食鸡也,必食其跖数千而后足。’猩唇:八珍之一。《吕氏春秋·本味》:‘肉之美者,猩猩之唇。’贺季:中书舍人。其他不详。郑氏:郑玄(127-200年),字康成,高密人(古北海青州),东汉着名的经学大师,博通古文经学、精于天文历算。蟹黄:应是‘蟹胥’。《周礼天官庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”这里并没提到青州蟹黄。益州:汉武帝时四川地区为益州部,州治在雒县,约含今四川、贵州、云南及陕西汉中盆地。鹿(歹委):音委。参见《礼记正义·内则》:‘或曰:麋鹿鱼为菹麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾。切葱若薤,实诸醯以柔之。’注:‘此轩、辟鸡、宛脾,皆菹类也。酿菜而柔之以醯,杀腥肉及其气。今有益州鹿(歹委)者,近由此为之矣。’音义:(歹委),於伪反,益州人取鹿杀而埋之地中,令臭乃出食之,名鹿(歹委)是也。近,附近之近。’指腐臭的鹿肉。珍味:《太平广记》做‘尾耳’。看上下文,当是。但因腐肉一般人认为不会好吃,故‘珍味’亦通。译文不改。
梁朝的刘孝仪吃干腌鲭鱼,套用《左传》的话说:“天下诸侯,都应该下令征集食用这鱼。”北魏使臣崔劼、李骞当时在坐,崔劼对刘孝仪说:“中丞现在的官职,犹不曾出任地方官？”李骞接过话说:“如果出任地方官,中丞履行对四方的管理职责,当辖及穆陵关。”刘孝仪顾左右而言他:“邺中的鹿尾巴,才是下酒菜里最好的。崔劼只好顺着说:“生鱼、熊掌,都是孟子所称道的。鸡跖、猩唇,是吕不韦所喜爱。鹿尾确实有特殊的香味,竟没被书籍记载,每次吃鹿尾我都会感到奇怪。”刘孝仪说:“确实如此,可能是古人今人喜好崇尚不相同。”梁国的贺季说:“青州蟹黄,都曾经被郑玄所提到,但鹿尾却没有记载,不知是为什么。”李骞说:“郑玄也称赞益州鹿(歹委),但不是美味。”
【乱敲棋子】注、疏都说鹿(歹委),指腐臭的鹿肉,是有可能的。今人也有嗜臭的遗迹；臭豆腐,满族人的臭米面等。
另,《太平广记》作‘但未是尾耳。’,打字者认为这应是段老先生原文,因为这种说法符合当时需要卖弄学识的情景、场合。况且李骞也没吃过鹿(歹委),不会对鹿(歹委)进行口味品评。
何胤:参见《南史·卷三十·何尚之传》:‘胤字子季,出继叔父旷,故更字胤叔。中大通三年卒,年八十六。’推知(446-531年)。腊:音西。干肉,晒干肉。钟岏:岏,音玩。字长岳,颍川长社(今河南许昌长葛县)人钟嵘之兄。参见《梁书·卷四十九·钟嵘》。怛:音达。痛苦、忧伤、恐惧。车螯:昌蛾蜃。混沌:没有七窍,故名。参见《庄子》。奇:不好、不顺。缄:捆束东西的绳子。这里指闭合。唇吻:《南史·卷三十·何胤》作‘,犷壳’。金人:铜铸的人。《孔子家语观周》:孔子观周,遂入太祖后稷之庙。庙堂右阶之前有金人焉,三缄其口,而铭其背曰:古之慎言人也……
何胤无节制的享受美味,每次吃饭必然有一丈见方的地方摆放佳肴。后来想稍微减掉一点过分的铺张,还是吃白鱼、鳝鱼干、糖腌蟹。他让幕僚评论他的食物,学士鈡岏评论说:“鳝鱼变成鱼干前,会猛烈地屈伸,而螃蟹放在糖里,会因焦躁而混扰得很厉害。有德行的人用意,应深怀恻隐畏惧之心(不要这样摧残生命)。至于车螯、母蛎,天生没有眼睛,自惭就像混沌那样命运不好；唇吻在外边就封上了,却不是像铜人在提醒审慎。不荣光也不憔悴,比草木还不如；无香味也不臭,与瓦砾有何两样？所以应该长期充斥疱厨,永远为人们的口中物。”
《南齐书·周颙》:“后何胤言断食生,犹欲食肉、白鱼、鳝脯、糖蟹,以为非见生物。疑食蚶蛎,使学生议之。学生钟岏曰:“鳝之就脯,骤于屈伸,蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀如怛。至于车螯蚶蛎,眉目内阙,惭浑沌之奇,犷壳外缄,非金人之慎。不悴不荣,曾草木之不若；无馨无臭,与瓦砾其何异？故宜长充庖厨,永为口实。”
【闲敲棋子】本条转抄于《南史·卷三十》。与《南齐书·周颙》仅前几句不同。另外,何胤信佛。故有此‘言断食生’一说。
天保:萧岿的年号。(555-562年)。伏见:拜伏。除书:拜授官职的文书。糁:音伞。用米粒和羹。鱣:音毡。鲟一类的鱼。脯:音府。肉干,变成肉干。臛:肉羹。腊:音西。干肉,晒干肉。含灰屏息:含,在死者口中塞的珠、贝、米等物。屏,音丙。止住,闭住。鲐服:鲐鱼皮上的斑点环纹。《太平广记》作鲐腹,指河豚的腹肉,肉肥味美。是。鳖岩:参见《庄子秋水》。后以“鳖岩”谓见笑于大方之家。但这里据上下文意当指鳖甲。鳖甲也是美味。钓拔:《太平广记》作钧拔。厕:参加,置身于。司马迁《史记·乐毅列传》:‘厕之宾客之中。泽覃:泽,恩泽,恩惠。覃,悠长。此谓恩泽绵长。紫腴:紫,通孳。孳,《荀子·非十二子篇》:‘紫然洞然。’注:‘紫,与孳同。这里说滋养脂腴。纡:弯曲,绕弯。欓:音党。山茱萸。参见《齐民要术·炙法》。枢:刺榆树。兰:隐喻香雅。齑:切碎的葱、姜、蒜。御恩:有误。当做衔恩。衔,用口含着。屏营:彷徨。汉魏以降,上皇帝表文或报上司书笺末,多用‘不胜屏营’或‘屏营之至’。枪:鼎。《太平广记》作‘铛’。荇:荇菜,水生植物。
后梁有个人叫韦琳,本是南京附近的人,向南迁徙到襄阳居住。天保年间官职是中书舍人,读书多有才华,善高谈阔论。曾经做过一篇《鳝表》,用来讥刺当时的人。文中讲到:“臣鳝鱼上奏说:俯伏拜见了授臣官职的文书,让臣作糁熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。臣决心就是变成肉干也依然故我,勤勉而恭敬地秉承上级命令,口中含土屏住呼吸,任凭笼蒸鼎煮,虽然浑身发抖心中忧伤也无怨无悔。臣鲜美自愧难比夏天的鲟鱼,味道自惭不如冬天的鲤鱼,常常害怕不如河豚的腹肉受到嘲笑,每每畏惧不敌甲鱼的鳖甲遭到讥讽,所以洗漱在湖泊底,睡眠在石泥中。没想到崇高的奖赏特别偏爱,承蒙鱼钩钓拔,因而得以超升到华丽的坐席上,羞愧地参预到玉盘之中。远远的来置身于华美的筵宴,堆积着分赏给象牙筷子,之所以如此惠泽绵长是因为臣所滋养的脂腴,这般恩宠有加是为了臣肉肥味美的黄腹。正合使用黄姜花椒相伴,缠绕上绿色的苏子叶佩戴着红色的山茱萸。葫芦做的勺子才开始翻动,而刺榆木做的盘子就进入油烟中来盛装；浓浓的汤汁刚好妥帖,那味美高雅的菜肴已经成列。回旋在绿色的调料之中,逍遥于红色的口唇之内。被含在口中的恩德、咬嚼的恩泽,让臣九死不辞。今以不胜彷徨的诚意,小心地排列在铜鼎门前,奉表于君主听闻。”君主下诏答道:“仔细看了奏表内情都知道了,卿是水池中湖沼内的缙绅,河渠里的俊杰,能穿过蒲草钻入荇丛,肥滑程度是有所耳闻的,允许担任这种选拔任职,不用劳卿来鸣谢了。”
本段文字见《吕氏春秋本味篇》。伊尹:生卒年不详。商初大臣。名伊,一说名挚。今洛阳人。生于伊洛流域古有莘国的空桑涧(今洛阳市嵩县莘乐沟),奴隶出身。因为其母亲在伊水居住,以伊为氏。尹为官名,甲骨卜辞中称他为伊,金文则称为伊小臣。干:干谒。谋求拜见。汤:商汤(?-前1588年)商朝的创建者(前1617-前1588年在位),在位30年,其中17年为部落首领,13年为中国国王。虫:包括人在内的所有的生物。但这里的三虫指水族、食肉类及食草类。
伊尹干谒商汤时,说天子才可以食用三类动物,这三类动物在水里生存的味道腥,吃肉的味道臊,吃草的味道膻。
《吕氏春秋本味篇》记载了煨汤的方法:‘凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味’。臡:音你。带骨头的肉酱。三臡,鹿、麋、麇(音俊。獐子。)菹:音租。腌制的菜,枯败的草,郑玄注:‘七菹:韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。’见《周礼·天官·醢人》:‘凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡。……’具酸楚酪:不详。芍药之酱、秋黄之苏:见于枚乘《七发》。苏,苏子。楚苗:指楚地的苗山。枚乘《七发》:“楚苗之食,安胡之飰,抟之不解,一啜而散。”李善注:“楚苗山出禾,可以为食。”挫槽:挫,音坐,捏起,提起。《楚辞-招魂》:“挫槽冻饮酌清凉些。”槽,通糟。挫槽,就是(提取出糟)没有糟的酒。山肤:见于枚乘《七发》。即石耳。体呈扁平圆形,固着于石面,多产于悬崖石壁上,可供食用和药用。
略。
参见《吕氏春秋·本味篇》,文字略有不同。噮:音愿。味美。这里指浓。嚛:音互。味浓烈。减:不足,轻。耀:夸张,过分。
甘味不要过于甜,酸味不要浓烈,咸味不能不足,辣味不能过分,味淡不要口寡,肥的不要腻人。
貜:音绝。大猴子。觾:燕。犓:牲畜。糜:通麋。麋鹿。掔:音腕。同腕。述荡:兽名。旄象之约:牦牛大象。约,节略,引申为有代表性的部分。这里指牦牛尾象鼻子。以上参见《吕氏春秋·本味》。桂蠧:寄生在桂树上的一种虫子。石鳆:鲍鱼。稣:冻而未死的鱼。可能指葛氏鲈塘鳢,也叫还阳鱼。巩洛:巩、洛二古地名的并称,地在今河南洛阳一带。《战国策·韩策一》:苏秦为合从,説韩王曰:‘韩北有巩、洛、成皋之固,西有宜阳、常阪之塞。’臑:音而。煮,使烂熟。臇:音卷。少汤的肉羹。蠙(pín):1.(～珠)珍珠，如“玩夷水之～珠。”2.古书上说的一种产珍珠的蚌。臛(huò):肉羹。
黄颔臛、醒酒鲭、饧糊餦餭、粔籹、寒具、小蛳、熟蚬、炙糍、蛆子、蟹腋、葫精、细乌贼、细飘一曰鱼鳔、梨酓、鲎酱。
乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鰌子、石耳、蒲叶菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子魡、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫(鱼葛)、千里蒓、鲙曰万丈蚊足、红綷精细曰万凿百炼、蝇首如(虫亘)、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁二花梨、行米、丈松、缹鰌、蚶酱、苏膏、糖颓(虫进)子、新乌(虫则)。
(纟剽)胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽臛、隔冒法、肚铜法、大貊炙、蜀檮炙、路时腊、棋腊、貜天腊。
细面法、飞面法、薄演法、笼上牢丸、汤中牢丸、樱桃(饣追)蝎饼、阿韩特饼、凡当饼。
兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁饧、马鞍饧、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆饧、竿炙、羌煮一曰炙。
疏饼、锑糊饼。饼谓之托,或谓之餦馄。饴谓之(饣彦)一曰(饣隹)、饱(饣宛)谓之(饣者)一曰(饣肙)、餥(饣乍)(饣古)“(饣乍)(饣古)”二字,皆从鱼,茹、叽、食也。膜(一曰饣夋)、膎、脼、胀、膰,肉也。(月絜)、(月弱),膜也。臇、膹、一日(月贵)。(月员),臛也。(米各)、糈、粰、(米巟),馓也。(饣睾)一曰饆、(饣齐)、饣宰、饣寮、饣元,饵也。
(酉参、(酉佥)、(酉司)、(酉乐),醅也。酪、酨、醇,浆也。(卤肖)、(卤奏)、(卤襄)、(卤扁),盐也。(酉谧去掉言字旁)、(酉齐)、(酉俞)、(酉最)、,酱也。
略。
粟奴:《本草纲目》说是黑穗病。存疑。
不详,故不译。
刳利:刳胪,掏出五脏的羊。詹阔:詹,音善。充足,富足。胡饭:古代面点。参见《齐民要术》。
文字疑有脱误,故不译。
赍:音机。带着,送与。
藉:音借。衬垫。合中:莲花形模盒中。竖作道:疑把伴有各种颜色的蜜糖条片竖立在模盒里。一合:疑为‘一曰合’。译文改作‘色合者,皆蜜糖’。那么‘色’,就是使动词,解作‘涂抹颜色’。
【参考译文】五色饼制作方法:雕刻木块制成莲花形凹盒,盒底再刻成飞禽走兽的图形,把和好的面放在里面按压一下就成了。盒中摆放五种颜色(蜜糖片),竖着一道道放置,名为斗钉。涂抹在盒里的颜色,都是糖蜜。
蔓菁、藾菹法:饱霜柄者,合眼掘取作摴蒱形。
蔓菁:苤蓝,芜菁,葑。藾菹:艾蒿腌菜。摴蒱形:今称色子块。麻将桌上的色子。
用蔓菁、艾蒿腌菜的方法:把叶柄被霜冻了的苤蓝,闭着眼挖掘出来后,切作小方块。
鱼肉冻(月正)法:渌肉酸(月正),用鲫鱼、白鲤、鲂鯸、鳜、(鱼夹),煮驴马肉,用助底。郁驴肉。驴:作鲈贮反。炙肉,(鱼宾)鱼第一,白其次,已前日味。
郁:《论衡》:“物实无中核者谓之郁,无刀斧之斫者谓之朴。’这里可能指无骨的。
注译略:以上文多有不详,故不注不译。
衣冠:古代士以上戴冠,亦指士以上的服装,《史记·管晏列传》:‘晏子惧然摄衣冠谢’。亦指世族；士绅。漉:音鹿。渗出,滤出。瀹:音月。煮,浸渍。韩约:(？-835年)本名重华。武陵(今常德)人。有才名。大和九年(835年),宰相李训谋诛宦官,以韩为左金吾卫大将军。韩伏甲兵,称甘露降禁中。及临事,惊惧不敢动,遂败,韩与李等均被杀,是谓“甘露之变”。饆饠:一种包有馅心的面制点心。疑为今之烧饼类。胡突:糊涂,一种面熬制的粥。鳢:俗称黑鱼、乌鱼。连烝诈草:不详。草皮索饼:像草叶一样的面条。驴鬃:驴脖子肉。
现在士绅豪族吃的名牌食物,有萧家馄饨,滤出汤上漂浮的肥油,可以用来泡茶；庚家棕子,白莹如玉；韩约能作樱桃馅的点心,做熟了樱桃色不变；又能造冷糊涂、鲙鳢鱼腹部的肉、连蒸诈草、像草叶一样薄的面条；将军曲良翰,能烧烤驴脖子和驼峰肉。
障泥:垂于马腹两侧,用于遮挡尘土的东西,一般皮制并饰以花饰。胡盝:亦作“胡鹿”、“胡簏”、“胡簶”。藏矢的器具。《玉篇竹部》:“簶,胡簶,箭室。”修理:清洗收拾。
贞元年间,有一将军家摆出饭菜,常常说东西没有不能吃的,关键在火候,还要善于调和五味。他家曾经取破旧的障泥、装箭的匣子修理后作了食物,说味道非常好。
道流:道士一类的人。敕使:皇帝的使者。《晋书何无忌传》:“无忌伪着传诏服,称敕使,城中无敢动者。”
术士陈景思说,敕使齐日升栽种的樱桃,到五月中旬时樱桃皮都熟的起皱纹了,但是就像大柿子一样挂在树上不落,其味道的鲜美超过普通樱桃几倍。人们都猜不出齐日升用了什么方法。